Die Küsnachterin Laura Schälchli gehört zur neuen Generation innovativer Gastrounternehmer und produziert in ihrer Zürcher Manufaktur La Flor handgemachte Schokolade von höchster Qualität. Leidenschaft, die man schmecken kann – wie macht sie das?
Isabella Seemann
Riecht so das Paradies? Ein intensiver Duft nach Schokolade strömt aus dem Mélangeur, in dem zwei Granitsteine fortlaufend Kakaobohnen und Schweizer Biozucker walzen, bis sie zu einer feinen Paste conchieren und sich die delikaten Aromen entfalten. Viel Zeit, Arbeit, erstklassige Grundprodukte und vor allem Liebe stecken in den Schokoladentafeln, die in der Manufaktur La Flor hergestellt werden. «Unser Ziel ist, eine charaktervolle Schokolade zu kreieren», sagt Laura Schälchli, während sie durch diese heiligen Produktionshallen führt, die eigentlich nur aus einer kleinen Küche bestehen und einem Lagerraum im Coworking-Space «Das Provisorium» direkt neben dem Bahnhof Zürich Binz.
Direkt aus der Bohne
Seit 2018 fertigt die 39-jährige Küsnachterin für das von ihr mitgegründete Label La Flor zusammen mit ihrem Team allerfeinste Schokolade. Und zwar nicht aus fertiger Kuvertüre, die nur noch eingeschmolzen und verfeinert wird, wie es so viele andere Hersteller machen, sondern direkt aus der Kakaobohne. «Am besten merkt man das beim Degustieren», sagt Laura Schälchli und reicht ein Tablett mit kleinen Splittern der verschiedenen Sorten von La Flor.
Allein die Namen sind eine Verheissung: Tesoro Escondido, Hacienda Limon oder Rio Sinu. Sie stehen für die Plantagen in Südamerika, auf welchen der Kakao handgepflückt und direkt an La Flor geschickt wird. Single Origin nennt sich dieses Prinzip, also ein Ursprungsort. «Wir besuchten jeden unserer Kakaoanbauer persönlich, brauchen keine Zwischenhändler und können die Kakaobauern fair für ihre Produkte bezahlen.» Langsam nur schmilzt das Stück Hacienda Limon auf der Zunge, rau und herb im ersten Moment, ursprünglich, eine sehr dezente Süsse, im Hintergrund Nussaromen. Und vor allem: wahnsinnig intensiv. Mit Industrieware, wie es sie in jedem Supermarkt gibt, hat das hier nichts zu tun. «Wir wollen den Leuten wieder nahebringen, wie Schokolade wirklich schmeckt», sagt Laura Schälchli.Mit Leidenschaft vermittelt sie auch ihr Wissen rund um das Kakaohandwerk an Workshops und Events, damit Konsumenten bewusster und somit auch besser geniessen können.
Zur Firmenphilosophie gehört neben Nachhaltigkeit und Authentizität auch Transparenz, ganz wörtlich: Jeweils donnerstags und freitags zwischen 15 und 18 Uhr ist die Tür der Manufaktur offen zur Besichtigung der Produktion – Degustation inklusive. Überhaupt: Laura Schälchli redet gerne über Qualität und die Wertschätzung für Lebensmittel.
Wieder auf Qualität setzen
Ihr Interesse daran wuchs, als sie in New York Design und Management studierte, in der Gastronomie arbeitete und feststellte, dass «in unserem Lebensmittelsystem etwas nicht in Ordnung ist», wenn viele Leute von Fast Food leben und immer dicker werden. Zur Weiterbildung absolvierte sie an der Slow-Food-Universität den Masterstudiengang in Food, Kultur und Kommunikation. «Ich lernte zu verstehen, dass hinter jedem guten Produkt ganz spezielle Menschen mit viel Herzblut stehen.»
Nach zehn Jahren kehrte sie nach Zürich zurück, arbeitete im Lebensmittelbereich, war aktiv bei Slow Food Youth Schweiz und gründete ihre erste Firma «Sobre Mesa». Unter diesem Namen bietet sie «Begegnungen rund um Esskultur» an. Im Workshop «Schöner saufen» geben Experten ihr Weinwissen auf nicht allzu bierernste Weise weiter, und an der Führung «Frisch macht fröhlich – auf dem Markt mit Laura» zeigt sie gleich selber, was es alles auf dem Helvetiamarkt gibt, und stellt die Produzenten vor – neu auch auf Englisch. Ihre Mission, die sie jeden Morgen aus dem Bett treibt: «Den Menschen Wissen vermitteln, damit sie schönere Entscheidungen treffen können.»