Der international bekannte Küsnachter Koch, Kochbuchautor und Kochstudiobesitzer David Geisser (29) verrät seinen ganz persönlichen Geschmack von Ostern, wie er das Fest als Schweizergardist im Vatikan erlebte und womit die bunten Eier noch raffinierter schmecken.
David Geisser, welche Bedeutung verbinden Sie mit Ostern?
Die Botschaft, die sich hinter Ostern verbirgt, ist für mich sehr wichtig: Jesus ist auferstanden. Das älteste Fest der Christenheit ist gleichzeitig auch ein Fest der Familie – und in den Stunden, die wir gemeinsam verbringen, kommt die Kulinarik nicht zu kurz. Damit es für alle Beteiligten wirklich gemütlich ist, machen wir am Samstag etwas Einfaches, das sich schnell zubereiten lässt, selbst gebackenes Brot, Kalbstatar, Lachs und Crevettencocktail – da isst man immer wieder davon und der Abend zieht sich so schön in die Länge. Sonntags koche ich manchmal für alle, dann wird es aber ein bisschen aufwendiger.
Karfreitag isst man kein Fleisch. Halten Sie sich an dieses Gebot?
Ja, ich faste zwar nicht, doch dieser Verzicht hat eine wichtige Bedeutung für mich. Ich ersetze das Fleisch auch nicht durch einen teueren Hummer oder ein Seezungenfilet an Champagnersauce, das wäre ja dann kein Opfer und würde am Ziel vorbeischiessen. In meiner Familie essen wir die Resten der Woche und was noch aufgebraucht werden muss. An Karfreitag steht nicht ein kulinarisches Highlight, sondern die Gemeinschaft, das Zusammensein und Zeit füreinander haben im Mittelpunkt.
Was kommt bei Ihnen zu Hause am Ostersonntag auf den Tisch?
Der Menüplan steht noch nicht. Aber ich setzte immer auf einen Klassiker, der bei allen gut ankommt. Zumeist bereite ich ein edles Stück Fleisch zu. Beispielsweise ein Rindsentrecôte an Café-de-Paris-Sauce oder ein Rindsfilet mit meinem famosen Kartoffelgratin. Den lasse ich zwei Stunden lang bei 120 Grad im Ofen garen. Das bewirkt eine schöne Kruste. Mit einem guten Wein dazu, ergibt das ein sensationelles Festessen.
Gibt es beim Osteressen eine heimliche Leidenschaft, von der Sie sagen, dass Sie da wirklich schwach werden?
Ich liebe eher Pikantes als Süsses und finde Eiertütschen noch immer so megacool wie als Kind. Für den Genuss habe ich einen raffinierten Tipp, wenn es mal etwas anderes als Aromat sein darf: Man nehme nach dem Schälen und Halbieren des Eis das Gelbe ganz vorsichtig mit einem Löffel heraus, in die Kuhle tröpfle man nun ein wenig Olivenöl und Aceto Balsamico, würze es mit Meersalz und lege das Eigelb wieder hinein. Nun verspeise man dieses halbe Ei – ein herrliches Geschmackserlebnis!
Welche Erinnerung haben Sie an das Osteressen während Ihrer Zeit als Schweizergardist im Vatikan?
Das mag ernüchternd tönen, aber an Ostern haben Gardisten kaum Zeit zum Essen, schon gar nicht für ein genussvolles Ostermahl. Die Karwoche von Palmsonntag über Gründonnerstag bis zum Ostersonntag sind die strengsten Tage des Jahres überhaupt mit den vielen Messen, der Osternachtfeier, mit dem Segen Urbi et Orbi und vielen Spezialeinsätzen. In Erinnerung bleiben nicht das Essen, sondern die Begegnungen mit dem Papst und den Menschen.
Wie haben sich allgemein die Traditionen und Trends der österlichen Kulinarik verändert?
Schweizer Familien haben gewöhnlich kein Traditionsessen zu Ostern, wenn man einmal vom üblichen Osterhasen absieht. Ungleich an Heiligabend, wo seit Jahren das Gleiche auf den Tisch kommt, oder im Vergleich zu südländischen oder osteuropäischen Traditionen. Im Allgemeinen geht hierzulande der Trend Richtung edle Produkte und stressfreie Zubereitung. Lust, stundenlang in der Küche zu stehen, hat kaum jemand. Lieber will man die gemeinsame Zeit mit den Liebsten geniessen. Statt eines Sonntagsbratens gönnt man sich ein edles Filet, das relativ schnell zubereitet ist. Als Brauch hat sich der Osterbrunch am Sonntag durchgesetzt. Kulinarik, Familie und Freundschaft, das gehört zusammen, das verbindet. (Isabella Seemann)